Nikola Stojaković i Dušan Vranić su dvojac iza restorana Fleur de Sel, koji je Srbiji doneo Mišlenovu zvezdicu. Nikola je odrastao u Parizu i školovao se kod nekih od najstrožih francuskih šefova, dok je Dušan karijeru gradio u vrhunskim restoranima Filadelfije i Njujorka, od konobara do generalnog menadžera. U 196. epizodi Biznis Priča, njih dvojica pričaju kako su se vratili u Srbiju i od nule izgradili restoran koji danas juri drugu zvezdicu.
Put od Pariza i Njujorka do Mišlenove zvezdice
Nikola je sa dve godine sa porodicom otišao u Francusku, gde je kuvanje počeo da uči kod kuće, u loncu na radijatoru, a sa četrnaest godina upisao kulinarsku školu i praksu odradio u pariskom restoranu sa dve Mišlenove zvezdice. Radne dane od 7 ujutru do 2 posle ponoći opisuje kao najteže i najlepše godine karijere. Dušan je studirao sport u Nišu, otišao u SAD kao spasilac na letnjem programu i tamo, gotovo slučajno, ušao u ugostiteljstvo, prvo kao konobar, a potom kao menadžer i jedan od prvih somelijera u vrhunskim restoranima Filadelfije i Njujorka.
Šta su naučili u najstrožim kuhinjama sveta
Priznaj grešku odmah. Dušan opisuje kako je kao mladi konobar mešao porudžbine i zaboravljao stavke, ali je uvek odmah priznavao propust i preuzimao odgovornost, zbog čega su ga gosti voleli i nagrađivali bakšišom umesto da se ljute.
Veći izazov donosi veći rast. Nikola poredi restoransku scenu Njujorka sa fudbalskim ligama, od seoske do lige šampiona, i kaže da sam biraš u kojoj ligi želiš da se takmičiš. On je sam sebe gurao u sve strože kuhinje, sve dok nije ušao u restoran sa tri Mišlenove zvezde, gde je, priznaje, tek na terenu naučio da filetira ribu koju je dve nedelje pre početka posla vežbao kod kuće.
Menadžment često znači korak unazad pre koraka unapred. Dušan objašnjava da su vrhunski konobari u Americi često zarađivali više od menadžera, ali je on svesno prihvatio privremeni pad prihoda da bi izgradio karijeru i znanje koje mu dugoročno donosi više.
Gost nije uvek u pravu, ali se to kaže iz ljubavi prema gostu. Njih dvojica se protive floskuli da je gost uvek u pravu, jer smatraju da prava briga o gostu znači iskrenost i profesionalni stav, a ne slepo popuštanje svakom zahtevu.
Radna snaga nije problem, liderstvo jeste. Nikola ističe da dobri ljudi postoje, ali da nedostatak pravog menadžmenta i liderstva ruši timove. Zato u svom restoranu ulažu u trenere i mentore za svaki segment, od kuhinje do sale.
Banket za devetsto gostiju koji ih je sve naučio
Nikola opisuje trenutak kada je za samo devet probnih tanjira morao da proceni meni za banket od devetsto gostiju, iako pojam o razmerama takvog broja uopšte nije imao. Ipak je uspeo da organizuje deset kuhinjskih stanica koje su istovremeno servirale tri hiljade i šeststo tanjira. To iskustvo ga je naučilo da razmera nije prepreka kad postoji sistem, organizacija i poverenje u tim, lekcija koju danas primenjuje u vođenju restorana i vinarije u Srbiji.
Kako se od nule gradi vrhunski restoran
Ovo je priča o dva čoveka koja su karijeru gradila hiljadama kilometara od Srbije, u nekim od najzahtevnijih kuhinja i restorana sveta, da bi se vratili kući i od nule napravili restoran koji nosi Mišlenovu zvezdicu. Nikola i Dušan otvoreno govore o trenucima krize, greškama koje su ih oblikovale i o tome zašto veruju da srpska gastronomija ima potencijal da se takmiči na svetskom nivou. Ako te zanima šta je zaista potrebno da se izgradi vrhunski restoran, ova epizoda je obavezna.
Pogledajte celu epizodu ovde: https://www.youtube.com/watch?v=jFx1fMQeQnk
