Filip Ćirić je suosnivač restorana Homa i Homa bistroa, master šef, konsultant i poznato lice iz MasterChefa. U 143. epizodi Biznis Priča, Filip priča o putu od šegrta u pirotskoj kafani do prvog fine dining restorana u Beogradu, otkriva zbog čega čak 80 posto restorana propadne u prve tri godine, i objašnjava matematikom zašto se konobaru danas više isplati da radi u Beogradu nego na hrvatskom primorju.
Od šegrta u pirotskoj kafani do prvog fine dining restorana u Beogradu
Ćirić je odrastao u Pirotu, u porodici u kojoj se sve kuvalo kod kuće, a sa 14 godina je kao šegrt pomagao u kafani kod komšije, pripremajući meso i povrće pre škole i posle nje. Iako je sanjao da postane arhitekta, uspeh u osnovnoj školi ga je usmerio u ugostiteljski odsek ekonomske škole, da bi posle vojnog roka na Kosovu došao u Beograd i upisao višu hotelijersku školu. Pravi obrt desio se u restoranu u Krunskoj 69, tadašnjem jedinom pravom fine dining restoranu u gradu, gde je, kako kaže, zarađivao manje nego u kazini u kojoj je prethodno radio, ali je stekao znanje koje mu je kasnije omogućilo celu karijeru.
Zašto čak 80 posto restorana u Beogradu propadne u prve tri godine
Prema podacima koje Ćirić navodi, u Beogradu postoji preko 8.000 ugostiteljskih objekata, od hotela do kafića i restorana, u kojima radi i do 250.000 ljudi, ali više od 60 posto novootvorenih restorana zatvori vrata već u prvoj godini, a nakon tri godine taj procenat naraste na čak 80 posto. Investicija u prosečan restoran iznosi i preko milion evra, a kada vlasnik odluči da zatvori posao i rasproda opremu, gubi i do 80 posto uloženog novca. Zato Ćirić kroz svoju konsultantsku firmu Mint Consulting pomaže vlasnicima da tehničko projektovanje kuhinje i operativnih procesa postave ispravno od samog starta, jer greške u toj fazi kasnije najviše koštaju.
Matematika koja pokazuje zašto se konobaru isplati Beograd, a ne hrvatsko primorje
Ćirić detaljno razlaže zašto je rad na hrvatskom primorju, uprkos prosečnoj plati konobara od 1.200 do 1.500 evra, često lošiji izbor od stalnog posla u Beogradu, jer sezona traje svega dva do tri meseca punog angažmana uz šesnaestočasovne smene bez slobodnog dana. Kada se sabere beogradska plata konobara od oko 700 evra za standardno radno vreme sa bakšišom koji je stabilan tokom cele godine, ukupna godišnja zarada se pokazuje konkurentnom, a bez sezonskih oscilacija i iscrpljujućeg tempa. Dodaje da su plate u ugostiteljstvu u Srbiji u poslednje dve godine porasle i do 40 posto, čime se razlika u odnosu na regionalno tržište dodatno smanjila.
Zašto mladi šef sa inostranim iskustvom teško probija u domaćoj sredini
Ćirić objašnjava da karijera izgrađena na turističkim destinacijama u inostranstvu ne garantuje lak ulazak u gradsku restoransku scenu, jer je za to potrebna podrška postojećih šefova i kritičara koji čine neformalni sistem priznavanja kvaliteta. Ako taj krug ne prepozna ili ne poželi da promoviše novog šefa, čak i realno stečeno iskustvo i kompetentnost ostaju nevidljivi široj publici. Zbog toga, kaže, mladi kuvari sa iskustvom iz inostranstva često greše kada očekuju da će se sami istaći u novoj sredini bez ikakve podrške onih koji već imaju uticaj u struci.
Pogledajte celu epizodu ovde: https://www.youtube.com/watch?v=AJKE3AcBsqU
