Šest puta odbijen u inostranstvu, sada najmlađi šef u Srbiji | Marko Đerić | Biznis Priče 173

Marko Đerić je najmlađi šef kuhinje sa Mišelinovom zvezdicom u Srbiji, koji je pre kulinarske karijere upisao ekonomiju i položio gotovo sve ispite prve godine. U 173. epizodi Biznis Priča, Marko priča kako je sa 20 godina napustio fakultet zarad kuhinje i kroz restorane u Ženevi, Italiji i Kopenhagenu izgradio put do prvog Mišelinovog restorana u Beogradu.

Napustio je fakultet posle jednog jedinog ispita

Đerić je kao dete voleo da gleda kuvarske emisije i sam sebi sprema ručak, a sa 14 godina napravio je svoje prvo ozbiljno jelo, Beef Wellington. Iako je upisao ekonomski fakultet i položio skoro sve ispite prve godine, dvonedeljna praksa u beogradskom restoranu Jerry, organizovana preko strica, potpuno mu je promenila pravac, i posle poslednjeg ispita više se nikad nije vratio na fakultet.

Osamnaest sati rada dnevno i dvanaest izgubljenih kilograma

Prava škola počinje tek u restoranu sa Mišelinovom zvezdicom. U Ženevi je Đerić radio četrnaest sati dnevno šest dana nedeljno, a u restoranu na jugu Italije taj ritam se popeo na osamnaest sati, tokom kojih je za mesec i po dana smršao dvanaest kilograma.

Posvećenost pravi razliku više od tehnike. Đerić objašnjava da tehnike danas svako može da nauči preko interneta, ali stav prema poslu, disciplina i spremnost da se svaki dan bude bolji za samo jedan procenat jesu ono što odvaja vrhunske kuvare od prosečnih.

Lider vodi motivacijom, ne strahom. U restoranu na jugu Italije šef je svake večeri posle service držao kratke motivacione govore, a tim od šestoro ljudi različitih nacionalnosti izgradio je poverenje toliko duboko da su, kako Đerić kaže, mogli da rade zatvorenih očiju.

Razlika između jedne i tri Mišelinove zvezde je u eliminisanju svakog mogućeg propusta. U restoranu sa tri zvezde u Albi svaka namirnica prati se do izvora, svaki pokret u sali je isplaniran, a najsitnija greška u serviranju smatra se skandalom.

Kako je korona tri puta sprečila posao u inostranstvu

Đerić je tokom pandemije ostao sam u zatvorenoj Italiji tri meseca, odbijajući da se vrati kući iako su mu roditelji i ambasada nudili prevoz, samo da bi na kraju izgubio radnu dozvolu zbog birokratskih ograničenja za radnike van Evropske unije. Isti scenario ponovio se u Španiji i Kopenhagenu, gde je čak pronašao pravnu rupu u zakonu o vizama, ali je svaki put presudio isti razlog: nedostatak državljanstva Evropske unije.

Priča o putu do prvog Mišelinovog restorana u Srbiji

Ovo je priča o upornosti koja se ne meri samo satima provedenim u kuhinji, već i spremnošću da se prihvate godine odricanja, gubitka i razočaranja radi jednog cilja. Marko Đerić otvoreno govori o razlikama između italijanske formalnosti i skandinavske topline u radu sa gostima, o tome šta je naučio od najboljih šefova sveta i zašto je odlučio da se vrati u Beograd i tu izgradi nešto svoje. Ako te zanima šta se dešava iza kuhinjskih vrata najboljih restorana sveta, ova epizoda je obavezna.

Pogledajte celu epizodu ovde: https://www.youtube.com/watch?v=Gw_9P_uRbso